Notre Noir de Bigorre
Les secrets du Porc Bísaro de Trás-os-Montes
Secret n°1 | Le Porc Bísaro de Trás-os-Montes
D’origine Celte, la race Bísara se distingue par sa saveur et sa texture marbré. Élevé en pleine nature et affiné naturellement, ces porcs Bísaro vont s’alimenter de châtaigne, fruit naturel de Trás-os-Montes.
Secret n°2 | Le « Montado » de Trás-os-Montes
La forêt méditerranéenne remonte à l’an 27 av. J-C et petit à petit elle a donné lieu à une forêt de Châtaigniers, le « Montado » de Trás-os-Montes, un écosystème unique et complet avec une surface totale au Portugal de 74.230 ha.
En raison des étés long et très chauds et des hivers froids et humides, le sol favorise le développement spontané de la végétation, créant ainsi un véritable trésor naturel contre la désertification et le dépeuplement de Trás-os-Montes qui mérite d’être préservé.
Secret n°3 | La « Castanha », La Châtaigne
Secret n°4 | Climat de Gimonde
Le village de Gimonde, situé dans le Parc Naturelle de Montesinho, appartenant au Parc Naturelle de Montesinho, est caractérisé par un climat de Terre Froide Transmontana, idéal pour la cure lente et naturelle des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage.
Secret n°5 | Cure naturelle
La cure naturelle du Jambon Bísaro dure entre 18 et 30 mois. Vers la fin de l’hiver (3 à 5°C), les Porcs Bísaro sont pendues dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur.
L’entrée d’air par les fenêtres favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement.
L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, retenant tout son arôme caractéristique. En automne (12 à 14°C), tout comme les grands vins, les pièces reposent et vieillissent dans nos caves sous une humidité relative d’environ 80%.
Graduellement, la maturation des jambons se déroule jusqu’à ce que les arômes produits s’imprègnent dans la chair, lui accordant un bouquet, une saveur et une texture incomparables.