Bísaro

Notre Noir de Bigorre


Tout a commencé en 1935, mais c’est en 1998 que la race Bísara fût sauvée par quelques éleveurs. La Maison Bísaro élève et produit artisanalement jambons, épaules, charcuterie et viande à partir de ce Porc Noir de Trás-os-Montes, situé dans le Nord du Portugal à Gimonde dans le Parc Naturel de Montesinho.

Les secrets du Porc Bísaro de Trás-os-Montes


Secret n°1 | Le Porc Bísaro de Trás-os-Montes

D’origine Celte, la race Bísara se distingue par sa saveur et sa texture marbré. Élevé en pleine nature et affiné naturellement, ces porcs Bísaro vont s’alimenter de châtaigne, fruit naturel de Trás-os-Montes.

Secret n°2 | Le « Montado » de Trás-os-Montes

La forêt méditerranéenne remonte à l’an 27 av. J-C et petit à petit elle a donné lieu à une forêt de Châtaigniers, le « Montado » de Trás-os-Montes, un écosystème unique et complet avec une surface totale au Portugal de 74.230 ha.

En raison des étés long et très chauds et des hivers froids et humides, le sol favorise le développement spontané de la végétation, créant ainsi un véritable trésor naturel contre la désertification et le dépeuplement de Trás-os-Montes qui mérite d’être préservé.

Secret n°3 | La « Castanha », La Châtaigne

Le Porc Bísaro de Trás-os-Montes pâture en pleine liberté dans la « Chênaie » de Trás-os-Montes pendant 14 à 16 mois, bénéficiant d’une nourriture 100% naturelle.
Pendant la saison de la châtaigne, de Novembre à Décembre, il se nourrit surtout de châtaignes, riches en acide oléique et l’aliment clef de sa qualité organoleptique.
Ses longues courses à la recherche de nourriture lui confèrent une consistance musculaire essentielle à la concentration de saveurs et arômes.

Secret n°4 | Climat de Gimonde

Le village de Gimonde, situé dans le Parc Naturelle de Montesinho, appartenant au Parc Naturelle de Montesinho, est caractérisé par un climat de Terre Froide Transmontana, idéal pour la cure lente et naturelle des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage.

Secret n°5 | Cure naturelle

La cure naturelle du Jambon Bísaro dure entre 18 et 30 mois. Vers la fin de l’hiver (3 à 5°C), les Porcs Bísaro sont pendues dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur.

L’entrée d’air par les fenêtres favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement.

L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, retenant tout son arôme caractéristique. En automne (12 à 14°C), tout comme les grands vins, les pièces reposent et vieillissent dans nos caves sous une humidité relative d’environ 80%.

Graduellement, la maturation des jambons se déroule jusqu’à ce que les arômes produits s’imprègnent dans la chair, lui accordant un bouquet, une saveur et une texture incomparables.