Bísaro

Bísaro

Notre Noir de Bigorre


Tout a commencé en 1935, mais c’est en 1998 que la race Bísara fût sauvée par quelques éleveurs. La Maison Bísaro élève et produit artisanalement jambons, épaules, charcuterie et viande à partir de ce Porc Noir de Trás-os-Montes, situé dans le Nord du Portugal à Gimonde dans le Parc Naturel de Montesinho.

Les secrets du Porc Bísaro de Trás-os-Montes


Secret n°1 | Le Porc Bísaro de Trás-os-Montes

D’origine Celte, la race Bísara se distingue par sa saveur et sa texture marbré. Élevé en pleine nature et affiné naturellement, ces porcs Bísaro vont s’alimenter de châtaigne, fruit naturel de Trás-os-Montes.

Secret n°2 | Le « Montado » de Trás-os-Montes

La forêt méditerranéenne remonte à l’an 27 av. J-C et petit à petit elle a donné lieu à une forêt de Châtaigniers, le « Montado » de Trás-os-Montes, un écosystème unique et complet avec une surface totale au Portugal de 74.230 ha.

En raison des étés long et très chauds et des hivers froids et humides, le sol favorise le développement spontané de la végétation, créant ainsi un véritable trésor naturel contre la désertification et le dépeuplement de Trás-os-Montes qui mérite d’être préservé.

Secret n°3 | La « Castanha », La Châtaigne

Le Porc Bísaro de Trás-os-Montes pâture en pleine liberté dans la « Chênaie » de Trás-os-Montes pendant 14 à 16 mois, bénéficiant d’une nourriture 100% naturelle.
Pendant la saison de la châtaigne, de Novembre à Décembre, il se nourrit surtout de châtaignes, riches en acide oléique et l’aliment clef de sa qualité organoleptique.
Ses longues courses à la recherche de nourriture lui confèrent une consistance musculaire essentielle à la concentration de saveurs et arômes.

Secret n°4 | Climat de Gimonde

Le village de Gimonde, situé dans le Parc Naturelle de Montesinho, appartenant au Parc Naturelle de Montesinho, est caractérisé par un climat de Terre Froide Transmontana, idéal pour la cure lente et naturelle des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage.

Secret n°5 | Cure naturelle

La cure naturelle du Jambon Bísaro dure entre 18 et 30 mois. Vers la fin de l’hiver (3 à 5°C), les Porcs Bísaro sont pendues dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur.

L’entrée d’air par les fenêtres favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement.

L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, retenant tout son arôme caractéristique. En automne (12 à 14°C), tout comme les grands vins, les pièces reposent et vieillissent dans nos caves sous une humidité relative d’environ 80%.

Graduellement, la maturation des jambons se déroule jusqu’à ce que les arômes produits s’imprègnent dans la chair, lui accordant un bouquet, une saveur et une texture incomparables.



Casa do Porco Preto

Un patrimoine unique


Maison d’origine artisanale dédié, depuis 1988, exclusivement à la production, à l’élaboration et à l’affinage de produits dérivés du cochon noir de Race Alentejana (Porc Noir de la région de l’Alentejo).

La Casa do Porco possède deux fabriques à Barrancos. Chacune d’elle est spécialisé par produit avec une vaste gamme transformée (Presunto, Paleta, Lombo, Paiola, Copita, Paio) ainsi que les produits traditionnels.

Les cochons sont abattus sans souffrance d’un leur propre abattoir spécialisé et dédié au cochon noir do Porco Preto.

« La maison du Cochon Noir » (A casa do Porco Preto) est leader au Portugal.

" Pata Negra livrée. Fiabilité et rapidité. "

— Laurent G. (Dept. 79), un client satisfait

Casa do Porco Preto - Jambon Pata Negra Reserva 24 Mois - Support

Les secrets de la Pata Negra de Barrancos


Secret n°1 | Le Porc Noir de l’Alentejo

Le Porc Noir de l’Alentejo descend du sanglier du Sud (sus mediterraneus) et grâce à sa propre génétique et à l’inexistence de croisements avec d’autres races, il bénéficie d’une capacité plus élevée d’infiltration de graisse intramusculaire.

Ainsi s’expliquent les nervures marbrées qui caractérisent cette chair et qui lui donnent une onctuosité, une texture et un arôme uniques dans le monde. Historiquement préservé au Portugal, le Porc Noir de l’Alentejo, avec son pelage et ses ongles noirs et ses pattes fines et élégantes, est une race unique et valorisée partout dans le monde en raison de son authenticité.

Secret n°2 | Le « Montado » de l’Alentejo

La forêt méditerranéenne remonte à l’an 27 av. J-C et petit à petit elle a donné lieu à une chênaie de yeuses et chênes-lièges, le « Montado » de l’Alentejo, un écosystème unique et complet avec une surface totale au Portugal de 1.125.000 ha.

En raison des étés long et très chauds et des hivers froids et humides, le sol favorise le développement spontané de la végétation, créant ainsi un véritable trésor naturel contre la désertification et le dépeuplement de l’Alentejo qui mérite d’être préservé.

Secret n°3 | La « Bolota », Le Gland

Le Porc Noir de l’Alentejo pâture en pleine liberté dans la « Chênaie » de l’Alentejo pendant 14 à 16 mois, bénéficiant d’une nourriture 100% naturelle.
Pendant la saison du gland, de Novembre à Mars, il se nourrit surtout de glands, riches en acide oléique et l’aliment clef de sa qualité organoleptique.
Ses longues courses à la recherche de nourriture lui confèrent une consistance musculaire essentielle à la concentration de saveurs et arômes.

Secret n°4 | Microclimat de Barrancos

Le village de Barrancos, situé au sommet de la chaîne de la montagne Serra Morena, appartenant à la Réserve Ecologique Nation ale et au Réseau Natura, est caractérisé par un microclimat méditerranéen, idéal pour la cure lente et naturelle des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage.

Les conditions uniques de cette région ont conduit à la reconnaissance de la seule Dénomination d’Origine Protégé (DOP) pour le Jambon au Portugal.

Secret n°5 | Cure naturelle

La cure naturelle du Jambon de Barrancos DOP dure entre 20 et 40 mois. Vers la fin de l’hiver (3 à 5°C), les Pata Negra sont pendues dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur.

L’entrée d’air par les fenêtres favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement.

L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, retenant tout son arôme caractéristique. En automne (10 à 12°C), tout comme les grands vins, les pièces reposent et vieillissent dans nos caves sous une humidité relative d’environ 80%.

Graduellement, la maturation des jambons se déroule jusqu’à ce que les arômes produits s’imprègnent dans la chair, lui accordant un bouquet, une saveur et une texture incomparables.

Secret n°6 | Qualités diététiques

Le Jambon de Barrancos DOP à l’entretien de l’organisme et fournit des vitamines liposolubles et des acides gras essentiels.

Avec la grande variété de fruits et légumes qui composent la cuisine traditionnelle de l’Alentejo, le Jambon de Barrancos DOP aide à contrôler le cholestérol et, par conséquent, à éviter des maladies cardio-vasculaires (surtout grâce à l’acide oléique desglands).

Ces six secrets vont apporter au Jambon de Barrancos DOP un aspect marbré rubis et brillant. Le bouquet est intense, mûr et persistant. La graisse est onctueuse, et la chair est sucrée et légèrement acidulé